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豆から手作り 自家製餡(あん)の制作

餡(あん)には、こし餡・つぶ餡・白餡・黄味餡などがあります。
丸田屋ではすべて豆から自家製で作っています。

餡(あん)の素になる大納言小豆、小豆、大手亡(おおてぼう)豆は、すべて北海道産を使用し、混じりけなしの豆の持ち味を楽しめます。

丸田屋の自家製餡(あん)は、このようにして出来上がります。

生餡の製作(写真は、こし餡を作るときの様子です)

1.北海道産小豆を一晩水につけておきます。

北海道産小豆 一晩水につけておきます

2.蒸気釜で2時間煮上げます。

蒸気釜で2時間煮上げます 蒸気釜で2時間煮上げます
3.製餡機にかけて皮を漉します。   4.あく抜きのため2時間くらいかけ、3・4回水にさらします。
製餡機にかけて皮を漉します 3・4回水にさらします

5.水を搾ってできたのが、餡の素となる生餡です。

水を搾ってできあがり 餡の素となる生餡です

この生餡に、砂糖・水あめなどを入れ、練り上げたのが餡になります。

餡の練り上げ(写真は、白餡を作る時の様子です)

1.大きな銅釜に、砂糖・水に大手亡で作った生餡を加えて、蒸気で約2時間練り上げます。

大きな銅釜に、砂糖・水に大手亡で作った生餡を加えます 蒸気で約2時間練り上げます
蒸気で約2時間練り上げます 蒸気で約2時間練り上げます

2.最初は、水と生餡だったものが少しずつ練り合わさって餡になっていきます 。

最初は、水と生餡だったものが・・・ 少しずつ練り合わさって
餡になっていきます 白餡のできあがり

それぞれ和菓子によって、豆の種類、煮上げの時間、加える砂糖や水あめの量、練りこみの時間を変え、和菓子にぴったり合う餡を試行錯誤して作り上げました。

他とは一味違う丸田屋の餡をぜひお楽しみください。